Nước mắm là nước mắm.

Nước chấm là nước chấm.

Đó không chỉ là chân lý mà còn là một thực tiễn khách quan mang tính biện chứng.

Đó là hai tên gọi khác nhau và hai khái niệm khác nhau để chỉ hai sản phẩm có cùng công dụng.

Ngay bản thân tên gọi “nước mắm” có từ xa xưa đã hàm chứa bản chất của nó, thể hiện rõ cách thức tạo ra nó. Con cá được ướp muối ủ làm mắm rồi người ta chiết lấy nước cốt rỉ ra từ quá trình này làm nước chấm. Nước mắm là nước từ con cá mắm. Và xưa nay hễ nói tới mắm là người ta hiểu ngay đó là cá (cũng có một số loài thủy sản như tôm tép, cua,…). Vậy nên, ngay cả dùng thịt các loài thú 2 chân, 4 cẳng ướp muối cũng không thể được gọi là mắm, và vì thế cũng chẳng thể có cái gọi là nước mắm từ thịt – cho dù cũng từ tự nhiên.

Việc gọi nước chấm chế tạo theo kỹ thuật công nghiệp là “nước mắm công nghiệp” không có lời giải thích nào chính xác hơn là người ta muốn đánh tráo khái niệm, lập lờ đánh lận con đen, ăn theo nước mắm, dựa vào nước mắm. Nói cách nào đó, đây còn là một sự đánh lừa người tiêu dùng. Và do mục đích chủ chốt là để kinh doanh nên theo đúng luật chơi trên thị trường, “nước mắm công nghiệp” với những lợi thế thời đại và chiêu trò thâm sâu của mình sẽ cạnh tranh rồi có ngày bức tử luôn đối thủ là “nước mắm truyền thống”.

Đó là lý do tôi không thích gắn thêm cái từ “truyền thống” vào sau tên gọi “nước mắm”. Như đã thưa chuyện ở trên, nước mắm là nước mắm. Mà thiệt tình là lâu nay, trong bối cảnh diễn ra sự xung đột giữa cái mới và cái cũ, người ta đã lạm dụng cái từ “truyền thống” để phân biệt những cái cũ, những cái thuộc về bản chất, những thứ nguyên bản nguyên gốc với những cái mới, những thứ nhân tạo.

Tôi không hề tẩy chay các loại nước chấm công nghiệp. Nước chấm công nghiêp là loại nước chấm được sản xuất theo các quy trình công nghiệp, không phải là chất nước cốt tinh túy chiết từ cá làm mắm, mà được điều chế chủ yếu bằng hóa chất. Thậm chí thực tế đó có thể là nước chấm có mùi cá, có hương vị cá. Mỗi sản phẩm được sinh ra là từ những nhu cầu khác nhau để phục vụ cho những tình huống khác nhau. Ở đây còn là khẩu vị và cung cách ăn uống của mỗi người. Giống như tôi vẫn ăn mì tươi và mì gói ăn liền tùy nơi tùy lúc.

Vấn đề ở đây chung quy là gọi cho đúng tên, cho chính danh.

Có nghĩa nước mắm là nước mắm và nước chấm công nghiệp là nước chấm công nghiệp.

Ngay trong tiếng Anh, nước mắm là “fish sauce” (dịch đen là “nước sốt cá”). Vậy thì làm sao có thể gọi là “nước mắm công nghiệp” (industrial fish sauce) khi đó là thứ nước không phải được làm từ nước cốt cá hay thậm chí chẳng hề có cá.

Còn nước mắm được sản xuất bằng cách dùng nước cốt cá pha trộn với các thành phần khác thì vẫn là nước mắm nhưng được sản xuất theo phương pháp và công thức của từng thương hiệu, có công khai với người tiêu dùng. Chẳng lẽ cà phê trộn với bột bắp và những thứ khác bấy lâu nay bán hà rầm tứ xứ, kể cả nước ngoài, không phải gọi là cà phê ư? Tất nhiên là thành phần nền tảng, ớ đây là nước mắm cốt, phải chiếm tỷ lệ nhất định để làm nên hồn cốt giữ được cái tên nó.

Mà chuyện này cũng chẳng phải là cá biệt và mới mẻ gì. Trong đồ uống, xưa nay người ta vẫn phân biệt rõ bia, rượu và thức uống có cồn (chủ yếu được lên men từ trái cây). Tất nhiên, ở xứ Việt này, người ta vẫn đã và đang đánh lận con đen có khi gọi thức uống có cồn bằng cái tên “bia trái cây” – nhưng nó không phải là chính thức, và chẳng phải như những gì ai đó đang ủ mưu làm với nước mắm vốn là một trong những di sản mà cha ông ta để lại cho con cháu.

Tôi ủng hộ việc các cơ quan chức năng quản lý phối hợp với các nhà chuyên môn và dựa trên ý kiến từ thực tiễn của các nhà sản xuất, kinh doanh mà ban hành những quy chuẩn giúp cho ngành nghề nước mắm phát triển đúng hướng và bền vững. Đó là những quy chuẩn để có thể sản xuất tốt hơn, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm cho người dùng, cũng như có thể bảo vệ nguồn thủy hải sản thiên nhiên. Điều cốt tử đó không phải là những quy định xuất phát từ ý đồ muốn làm khó người sản xuất, có thể khiến họ bỏ nghề mà tạo điều kiện cho ai đó thu lợi cùng nhau.

Hy vọng rằng cơ quan chức năng sẽ có trách nhiệm đua ra các quy chuẩn giúp xác định rõ các chính danh này. Và tôi ước gì bắt đầu ngay từ các bạn đồng nghiệp truyền thông báo chí của mình cũng chủ động xác định sự chính danh này, gọi rõ là nước mắm và nước chấm công nghiệp. Không lẽ gì các bạn tôi lại đi tiếp tay, dù hữu ý hay vô tình, cho ai đó trên chốn thương trường mà cứ viết riết thành quen rằng “nước mắm truyền thống” và “nước mắm công nghiệp”.

Nước mắm là nước mắm. Nước chấm công nghiệp là nước chấm công nghiệp.

PHẠM HỒNG PHƯỚC