Tới thăm phố cổ Hội An thăm thú các kiến trúc cổ xưa mà không thưởng thức hai món đặc sản cao lầu và mì Quảng thì quả là chỉ mới chơi chớ chưa có ăn.

Có nhiều nhà hàng phục vụ hai món này, nhưng khách lãng tử phương xa thưởng thức các sản vật của địa phương theo cách của chính dân địa phương dùng hàng ngày thì mới cảm được hết cái hồn của đặc sản. Tất nhiên, ăn cơm hàng cháo chợ như vậy mình thong dong mà hưởng thụ không bị xót ruột bởi hầu bao chẳng bị xâu xé. Bởi vậy, chiều Chủ nhật 11-8-2013, sau khi lang thang quanh phố cổ, tôi mới ghé vào gánh mì Quảng, cao lầu của cô Hát trên đường Bạch Đằng bên bờ sông Hoài.

Giá một tô mì Quảng hay cao lầu 20.000 đồng. Uống thêm 1 ly nước dừa giá 10.000 đồng.

Trong thời buổi vàng thau lẫn lộn, hàng giả hàng nhái tràn lan, ăn mì Quảng hay cao lầu giữa phố cổ Hội An bảo đảm là hàng chính hiệu. Đây là 2 món đặc sản của tỉnh Quảng Nam, mà phố cổ Hội An lại là một tinh hoa của xứ này.

Cũng giống như với hầu hết các loại mì, bún, phở, hủ tíu,…, nước dùng là nền tảng của mì Quảng, làm nên hương vị đặc trưng của nó. Nước dùng mì Quảng được hầm cho ngọt bởi xương heo và tôm tươi cùng một số gia vị khác. Sợi mì Quảng tương tự như sợi phở nhưng có thể lớn gấp đôi. Sợi mì cũng được chế biến từ gạo trải qua quá trình chế biến khá công phu và đặc trưng, cuối cùng được tráng thành những lá mì mỏng và xắt thành sợi. Trên mặt lớp lá mì được thoa món dầu phộng phi với củ nén đập dập để vừa tạo hương vị rất riêng, vừa giúp các sợi mì không dính vào nhau.

Tô mì Quảng không chỉ ngon miệng mà còn đã mắt. Nổi bật trên nền sợi mì màu ngả vàng là màu đỏ của những lát thịt heo quay, những con tôm luộc và quả trứng cút, màu xanh của rau xắt nhỏ và quả ớt xanh to đùng, có điểm xuyết những miếng thịt gà luộc trăng trắng. Tô mì Quảng không thể thiếu những mảnh bánh đa (bánh tráng nướng) có mè đen và những hột đậu phộng rang.

Dân gian xứ Quảng chào mời khách phương xa rằng:

“Thương nhau múc bát chè xanh

Làm tô mì Quảng mời anh xơi cùng.”

Tô cao lầu Hội An.

Còn món cao lầu thì mới chính hiệu là đặc sản của Hội An. Khác với mì Quảng dựa trên cốt lõi là món nước dùng, cao lầu lại tạo được sự khác biệt nhờ loại sợi mì đặc biệt của mình.

Để chế biến sợi mì cao lầu, người ta ngâm gạo thơm với nước tro của một loại cây đặc biệt lấy từ Cù lao Chàm (một hòn đảo du lịch nổi tiếng cách Hội An khoảng 22km). Chính loại tro này giúp cho sợi mì có độ giòn, dẻo và khô cùng với màu vàng đặc trưng. Tại chợ Hội An có bán những bó củi này để người ta mua về chế biến sợi cao lầu. Nếu muốn đúng điệu thì nước xay gạo phải là loại nước lấy từ giếng Bá Lễ do người Chăm đào từ cách đây hàng ngàn năm. Người ta nói rằng nước giếng này ngọt, mát và không bị nhiễm phèn. Quy trình làm sợi cao lầu rất công phu. Bột gạo xay ra được bòng nhiều lần cho dẻo và khô mới cán thành những lá mỏng, xắt thành sợi, hấp nhiều lần cuối cùng phơi khô.

Món nhưn để ăn với sợi mì cao lầu là thịt heo xá xíu được làm bằng thịt đùi heo ướp ngũ vị hương cùng một số gia vị khác, sau khi chiên vàng được rim bằng nước dùng hầm từ xương heo được lược kỹ để lấy nước trong.

Sợi mì cao lầu được trụng nước sôi rồi xếp vào tô, trải thịt heo xá xíu xắt mỏng lên, thêm một ít tép mỡ từ da heo chiên giòn, rưới một ít nước sốt lấy từ quá trình rim thịt xá xíu. Nếu cần thì thêm chút nước tương. Món giá ăn cao lầu trụng nước sôi vừa phải để không bị quá mềm. Không thể thiếu các thứ rau sống. Ăn cao lầu ở Hội An muốn đúng điệu phải ăn với các loại rau sống trồng ở làng rau truyền thống Trà Quế.

Ăn cao lầu cho ta cảm giác rất lạ. Sợi mì không giống các loại sợi khác, hương vị khác hẳn và còn có cảm giác và âm thanh sừt sựt khi nhai. Tô cao lầu là một tổng hòa của các mùi vị chua, cay, đắng, chát, ngọt, bùi.

Còn nhớ nhiều năm trước, một cô họa sĩ xứ Hội An mời một nhóm bạn của bạn trai là đồng nghiệp nhà báo tới nhà thưởng thức món cao lầu do chính cô nấu. Mọi người đang ăn thì cô chủ ra điều kiện: mỗi người phải xuất khẩu một câu thơ về món cao lầu. Tôi bèn khai hỏa bằng câu:

“Hội An có món cao lầu

Ăn vô một tộ biết đâu đường về.”

Tất nhiên cô họa sĩ biết tôi ngầm khen cô nấu món cao lầu ngon.

Mì Quảng và cao lầu hiện có mặt tại nhiều địa phương khác. Nhưng chắc chắn là không ở đâu ngon và đúng chất bằng ăn mì Quảng và cao lầu ngay giữa phố cổ Hội An. Không chỉ có cái khung cảnh người thật việc thật mà còn do các món đặc sản này được chế biến bằng những vật liệu, gia vị chính gốc.

PHẠM HỒNG PHƯỚC

(Saigon 12-8-2013)

Cao lầu Hội An.

Mì Quảng.